Detrás del plato: seguridad, acceso y sostenibilidad alimentaria

Antes de desconectar en este mes de agosto / retomar la actividad del curso, una invitación a reflexionar calmadamente sobre tres conceptos clave en nutrición: seguridad alimentaria (food safety), la seguridad alimentaria en términos de acceso (food security) y la sostenibilidad de los alimentos, así como todo lo que influye en el camino que recorren hasta llegar a nuestro plato.

La food safety (seguridad alimentaria) garantiza que los alimentos sean seguros y no supongan un riesgo para la salud. Incluye la higiene, conservación y correcta manipulación: que la leche esté pasteurizada, que los alimentos de origen animal se cocinen a la temperatura adecuada y que frutas y verduras estén bien lavadas, o evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

La food security (acceso a los alimentos) hace referencia a que todas las personas puedan disponer de suficiente comida nutritiva de forma estable. No basta con que los alimentos sean seguros, también deben ser accesibles física y económicamente para toda la población de un país, de nada sirve un alimento seguro si nadie puede comprarlo o conseguirlo, y por ello este concepto garantiza que todas las personas puedan obtener suficiente comida nutritiva de forma constante. Este aspecto ha sido ampliamente estudiado desde la antropometría nutricional como indicador de bienestar y seguridad alimentaria en distintas poblaciones (Sánchez Álvarez et al., 2018).

La sostenibilidad alimentaria se refiere a producir y consumir alimentos de forma que se protejan los recursos naturales y el medio ambiente. Esto incluye el consumo de productos locales, de temporada y con menor impacto ambiental.

Estas tres dimensiones están conectadas. Como nutricionistas, no solo debemos garantizar que los alimentos sean seguros y accesibles, sino que también tenemos un papel en que se produzcan y consuman de manera sostenible. Cada decisión que tomamos afecta la salud de las personas y del planeta. En nuestro día a día, estos conceptos también se reflejan en algo tan cotidiano como la cesta de la compra o canasta básica de alimentos. La forma en que se organiza el acceso a los alimentos determina quién puede comer qué, dónde, cómo y cuándo, y nos ayuda a entender las desigualdades en los sistemas alimentarios actuales. A partir de ahí podremos comprender mejor el papel que juegan las políticas alimentarias en la reducción de las brechas alimentarias poblacionales.

Sánchez Álvarez, M., Pedrero Tomé, R., Marrodán, M.D. (2018) Antropometría nutricional en escolares salvadoreños del bajo Lempa como indicador de bienestar y seguridad alimentaria. En Martínez Álvarez, J.R., Villarino Marín, A. (eds.) Antropometría: un recurso esencial en la evaluación del estado nutritivo. Madrid, Fundación Alimentación Saludable, pp. 129-154.

Fuente consultada: 

• Colomer Xena, Y., Clotet Ballús, R., González Vaqué, L. (Coords.). (2016). El sistema alimentario: globalización, desarrollo sostenible y seguridad alimentaria. Pamplona, España: Editorial Aranzadi.